בטיחות מזון – נכתב ע”י ד”ר יורם כהן, מנהל מחלקת שאריות חומרי הדברה

בטיחות מזון

המושג ‘בטיחות מזון’ הוא מושג נרחב הכולל בתוכו נושאים רבים. באופן כללי, הכוונה במושג זה הוא לתאר כיצד ניתן לייצר, להכין, לטפל ולאחסן מזון באופן בטיחותי שתמנע היווצרות בו של מחלות, רעלים וגורמי סיכון בריאותיים אחרים העלולים לפגוע בנו – הצרכנים של המזון.

שמירה על בטיחות המזון צריכה להיות לאורך כל השלבים – אפשר לומר שמזון הוא כמו שרשרת הבנויה מחוליות רבות: החוליה הראשונה קשורה, בעצם, לשלב היצור של המזון כבר בשטח (לדוגמא שלב גידול של חומרי הגלם בשדה כמו חיטה, פירות וירקות). החוליה השניה קשורה להליך ייצורו ואחסונו במפעל. החוליה השלישית קשורה להובלתו ואחסונו בשווקים, והחוליה הרביעית מתייחסת לצריכתו ואחסונו על ידינו הצרכנים.

בכל חוליה וחוליה בשרשרת מזון זו קיימים גורמים העלולים להוות סיכון בטיחותי במזון, לדוגמה, בשלב הייצור של חומרי הגלם משתמשים בחומרי הדברה. חומרי הדברה הם חומרים כימיים רעילים אשר נועדו להדביר מזיקים (חרקים) ומחלות צמחים (פטריות, עובשים, חיידקים ווירוסים), התוקפים את הגידולים בשדה ובזמן האחסון שלהם במחסנים. משתמשים בחומרים אלו גם לצורך הדברת עשבים רעים, המפריעים לגידול התקין של צמחי המאכל בשדה. לעתים, כאשר ההדברה של המחלות בשדה לא יעילה מתפתחות פטריות עובש על הגידולים, אשר עלולות לייצר רעלנים המסוכנים לאדם המכונים מיקו-טוקסינים. הייצור של הרעלנים מתרחש בעיקר בשלב האחסון של התוצרת החקלאית במחסנים.

גם בשלב השני של השרשרת, שבו מייצרים מזון במפעל, קיימים גורמי סיכון; גורמים אלו ניתנים לחלוקה לשתי קבוצות: הראשונה קשורה לכל החומרים שמוסיפים היצרנים למזון בשלב ייצורו, כגון, חומרים משמרים, צבעי מאכל וכו’. הקבוצה השנייה קשורה להגיינה של המזון: המושג הגיינה מבטא את השמירה על המזון מפני זיהומים מיקרוביאליים הנגרמים על ידי מיקרואורגניזמים (בעיקר חיידקים) העלולים לזהם אותו ולפגוע במי שצורך אותו. החיידקים הללו עלולים גם לייצר גם רעלנים מזיקים. ההגיינה של מזון חשובה מאוד גם בחוליות האחרונות של השרשרת, וקשורה להקפדה על אחסון המזון והשימוש בו.

אמינולאב מסייעת לשמור על בטיחות המזון לאורך כל שרשרת יצורו ושיווקו. הבדיקות מבוצעות על ידי החקלאים, היצרנים, המשווקים, יבואנים, יצואנים ואגודות הצרכנים. הבדיקות שאמינולאב מבצעת במסגרת של בטיחות המזון הן:

• בדיקות חומרי הדברה במוצרי מזון, פירות, ירקות וחומרי גלם באמצעות GCMS ו- LCMSMS
• בדיקת מיקוטוקסינים במוצרי מזון כגון אפלטוקסינים B&G, אפלטוקסין ,M1 אוכרטוקסיןA וזרלנון
• בדיקת חומרים משמרים ותוספים אחרים באמצעות HPLC
• בדיקת מיקרוביאליות (חיידקים, פטריות, עובשים ושמרים)

מומלץ לבצע בדיקות בטיחות בכל שלבי השרשרת של המזון, כדי למנוע היווצרות והימצאות של גורמי סיכון, שעלולים לגרום לנזק לנו הצרכנים, אשר נמצאים בסוף השרשרת.

כדי להגן על הצרכנים מפני הסיכונים, וכדי למנוע מהציבור סכנה, נחקקו חוקים ותקנות ע”י משרדי הבריאות והחקלאות בכל מדינה ומדינה וכן גם ע”י גופים בינלאומיים כמו ארגון הבריאות העולמי, השוק הארופאי ו- FDA האמריקאי. חוקים ותקנות אלו מגדירים את הרמות המירביות של גורמי סיכון אשר מותרים להמצא במזון על כל נגזרותיו. התקנות מתעדכנות כל הזמן והשימוש בטכנולוגיות מתקדמות לזיהוי וגילוי של החומרים והמיקרואורגניזמים המזיקים מאפשרים את הורדת הרמות הנ”ל משנה לשנה. פנו אלינו לבדיקות מעבדה למזון.

נכתב ע”י ד”ר יורם כהן, מנהל מחלקת שאריות חומרי הדברה, אמינולאב בע”מ.